Poulet noir de Bourgogne, betteraves

Avant un imminent départ pour un périple bourguignon, j’ai profité de ma soirée d’hier pour travailler sur un nouveau plat, reprenant un type de cuisson de betteraves que j’avais pu goûter au fabuleux restaurant L’Air de Rien : la betterave en croûte de sel. Bien sûr je ne pouvais me contenter de cette cuisson car je faisais un plat complet, mais il FALLAIT que l’élément soit présent.

J’avais également en tête un vin ouvert la veille, un excellent Cahors Château Laur 2006, avec des tanins présent mais fondus, une acidité bizarrement légère et des arômes terreux…

Ingrédients

2 blancs complets de poulet noir, avec aiguillette
1 betterave blanche
1 betterave rouge
1 betterave jaune
1 racine de persil
bouillon de poule
vin blanc
6oeufs
beurre
huile d’olive
1kg de sel de mer
100gr de farine
80gr d’Amandes
40gr de noix
crème
liqueur de gentiane
poivre Neelamundi
Sirop de sucre
Vinaigre de vin blanc

Recette

Betteraves en croûte de sel

Je me suis inspiré du blog Plaisir et Equilibre afin d’obtenir la bonne texture de croûte,assez ferme mais cassable. Nettoyer une betterave jaune et une betterave blanche sans l’éplucher. Faire un lit d’un mélange salé (1kg de gros sel, 5 blancs d’oeufs, 100gr de sel) de 1cm dans un plat. Placer les 2 betteraves et du poivre Neelamundi (4grains) sur le lit et recouvrir d’une couche pas trop épaisse mais surtout homogène de mélange à gros sel. Cuire à 180°c durant 100 minutes.

Chips de betteraves 

Couper des lamelles de 1-2mm de betteraves (jaunes et blanches), les saler et passer au pinceau huiler, mettre au four à 155°c quelques minutes, en restant très attentif car les tranches noircissent très vite, alors que ce qui est chercher ici est un croquant « sec », pas une couleur grillée. Dès la fin de la cuisson, créer les formes voulues avec le chips en le passant à la forme.

Betteraves marinées

Prendre des lamelles de betteraves, bien séparer les couleurs, sinon elles se mélangeront. Faire une marinades moyennement acide, composée de 40% de vin blanc, 40% de bouillon froid et 20% de vinaigre de vin blanc.  Laisser mariner 2heures.

Coulis ferme de betterave

Couper une betterave rouge en cubes (1cm³), les mettre dans un poelon, couvrir à hauteur de 80% de bouillon et 20% de vin blanc. Faire cuire sans jamais écraser les betteraves en rajoutant les « déchets » de persil racine*. Une fois le jus presque totalement réduit, séparer la betterave et persil du jus. Garder 2-3cl sur le côté, et pour le reste ajouter au jus un trait de sirop de sucre (très peu) et faire réduire jusqu’à une texture de coulis (attention qu’en refroidissant, ça s’affermit encore). Le goût doit être très profond sans être terreux ni acide, juste très aromatique. Couper également les betteraves en fines tranches puis les mettre en forme.

Persil racine fondant

Pelet une racine de persil, jeter les épluchures. Tailler de fines tranches  dans la racines, et calibrer afin d’avoir un beau carré de tranches. Prendre les restes pour le coulis ferme ci-dessus. Dans un poêlon, verser 10gr de beurre,15cl de lait, 5cl de bouillon et un peu de poivre Neelamundi. Faire cuire à feux doux assez longtemps et délicatement. Attention en manipulant les tranches, elles sont fragiles.

Légère émulsion de betterave

Prendre les 2-3cl de coulis de betterave restants. Ajouter 3cl de crème, 10cl de lait et une très légère touche de vin blanc. Cuire à feux très doux en passant le mixeur afin de provoquer la prise d’air dans l’émulsion. Saler très légèrement.

Aiguillette de Poulet Noir

Préparer la chapelure en passant 2/3 d’amandes et 1/3 de noix (+sel) dans un mixeur puis dans une casserole avec un peu d’huile d’olive pour coloration. Passer l’aiguillette dans un bol d’oeuf battu et enduire de  « chapelure ». Cuire à la poêle.

Blanc de poulet basse température

saler au centre sur la longueur du blanc, coté intérieur, et ajouter un peu de poivre. Rouler pour avoir la peau coté extérieur, et faire un boudin avec du film supportant la cuisson. Cuire 30minutes à 80°c. Colorer à la poêle avant de servir.

Blanc de pouet saisi, extrait de gentiane

Le but ici est de  saisir la viande, sans l’assècher.  Faire chauffer une poele avec de l’huile d’olive. Déposer le blanc coté peau et faire attention à ce que la peau n’adhère pas. Après 2minutes, ajouter 2cl de liqueur de gentiane, couper le feu et couvrir. Laisser la chaleur pénétrer dans le blanc quelques minutes.

Dressage

Le dressage est un peu plus complexe que d’habitude. Il faut commencer par déposer le carré de persil au centre, l’entourer des différentes formes, en alternant le chipsé, le mariné et le cuit. Couper des petites colonnes de betteraves en croute de sel, déposer les différentes préparations de poulet. L’émulsion va sur le poulet basse t°, le coulis sur le croquant et de la betterave. Finir la présentation par un chips entier.

L’accord Vin

Je voulaais donc créer un accord sur le léger terreux, qui devait absolument resté très léger, pour rester en raccord avec ce plat aux saveurs équilibrées, jamais fortes. Le Château Laur 2006 (Cahors) a été parfait : une robe encore assez jeune, un nez un peu épicé,  en bouche l’acidité est presque faible, les tanins sont bien fondus même si présents et le vin d’une longueur moyenne. Un vin que je trouve un peu simple mais excellent en accompagnement du plat!