Ils ne sont pageoline, mes agrumes?

Petit intermède truffesque avant la rédaction des 2 derniers article sur ledit sujet, nous nous plongeons ici dans le monde des poissons oubliés… Je dis poissons oubliés parce que, des merveilles comme le tacaud et la pageoline sont au mieux absents, au pire invisibles sur le Net culinaire (et je ne parle pas que de la blogosphère…). Une tendance des prochaines années que la redécouverte de ces merveilles, on prend le pari?

Donc la recette de ce soir tourne autour de la pageoline, poisson de roche découvert sur le marché de la Batte, où un poissonnier à tendance méditerranéenne sévit tous les dimanches. C’est un poisson écailleux de taille moyenne / petite, +-150gr/pièce, à la chair blanche et fine, assez ferme avec moyennement d’arêtes, qu’il faut cependant enlever pour la bonne texture en bouche.

Pour accompagner ce poisson, j’ai choisi une certaine simplicité avec quelques agrumes en diverses préparations et d’autres petites choses afin d’équilibrer le tout.

Les Ingrédients

2 pageolines
1 orange sanguine
1 citron vert
1 bergamote
4 mandarines
roquette
pomme de terre Valéry
mirin
vinaigre de riz blanc
Poivre Sansho
Huile d’olive

La Recette

Presque Gastrique de Mandarine

Récupérer 150ml de jus de mandarines mûres. Mélanger avec 50ml de vinaigre blanc de riz (bouteille rouge), 50 ml de Mirin et une toute petite pointe de sel. Faire cuire à feu doux jusqu’à consistance très sirupeuse. Attention de ne pas aller trop vite pour ne pas brûler la préparation.

Fenouil, pomme de terre

Réserver les jeunes pousses du bulbe de fenouil. Couper ledit bulbe en morceaux de la taille d’une grande mirepoix. Verser dans un poêlon et faire confire à 170°c dans un 50/50 d’huile d’olive et vin blanc arômatisé avec un citron vert. Cuire la pomme de terre ferme de type « Valéry » 15 minutes à l’eau bouillante salée.

Pageoline

Écailler les pageolines et lever les filets. Bien écailler chaque filet, les enduire très finement d’huile d’olive de belle qualité et de poivre Sansho. Mettre sous vide avec un peu de fenouil prélevé à la cuisson. Saler légèrement et réserver pour une cuisson sous-vide qui sera de 12minutes à 50°c.

Roquette, bergamote, Orange sanguine

Lever les zestes de la bergamote et réserver. Laver la roquette et la mélanger avec un mélange bergamote huile d’olive (2/3 1/3). Réserver le tout jusqu’au dressage. Trancher des quartiers d’oranges sanguines de grande qualité, sans rien n’y faire d’autre.

Dressage

Bien penser à faire chauffer les assiettes car le poisson refroidit vite. Commencer par les pommes de terre, avec une pointe de sel sur chaque tronçon, ajouter quelques brins de roquette, le fenouil, et les quartiers d’orange. Disposer le poisson, les zestes de bergamote, le fenouil cuit et la sauce.

b

L’accord met-Vin

Ce soir, nous (j’ai) avons bu les restes de vin blanc ouvert la veille donc je ne me suis pas foulé niveau accord. Cependant, rien de neuf sous le soleil, il faut un vin blanc fin et tirant vers les agrumes… Vous entendez d’ici crier le riesling? Que nenni, ce soir j’aurais bien aimé un Sylvaner, en souvenir d’une superbe soirée que j’avais passée à l’époque en compagnie de Patrick Bottcher, où quelques cuvées s’étaient bien comportées, dont par exemple un Éminence de chez Agathe Bursin qui a un peu d’âge (pour manger les sucres) mais pas trop pour toujours garder beaucoup de fruits.

Je vous amènerais bien aussi vers l’Allemagne, pourquoi pas vers un Kerner, cépage fruité, « gentil » qui mélange bien le fruité et l’acidulé, avec un peu de résiduel mais pas trop perceptible ,comme on peut en faire dans de belles maisons.

Bonus

Un petit bonus, pour Robert, qui est ce petit apéritif que j’ai fait minute avec un reste de bons produits. Simple comme bonjour, économie de gestes, de produits, mais du plaisir tout simple : La Mozza di Buffala, huile d’olive fruitée, acide balsamique 15ans d’âge et un poivre gris du Togo sur une base de roquettes, le tout avec une pointe de fleur de sel, et c’est la régalade. Un plat du coeur quoi.