Pageolines, fraîcheur et main de Bouddha

J’ai eu l’occasion de trouver une main de Bouddha dans un magasin près de chez moi. J’en avais déjà gouté une fois, il y a un an, dans le fabuleaux restaurant d’Arabelle Meirlaen  (le Cwerneu) et le goût m’avait époustouflé.

Cédrat « main de Bouddha »

Je l’ai surtout utilisé lors d’un souper où j’ai cuisiné pour Franck, mais vu qu’il m’en reste, j’en ai profité pour faire un plat où il serait bien mis en avant. Aussi, j’ai privilégié la simplicité où le goût de ce cédrat pourrait être assez puissant : une mousseline aromatisée, fraicheur de persil plat et pageoline.

Ingrédients (2pers)

4 pageolines
1 main de bouddha
1 botte de persil plat
5gr de farine
300gr de pommes de terre
155gr de beurre
30cl de lait
Bouillon de poisson

Recette

 

Mousseline arômatisée

Eplucher les pommes de terre, les couper en quartier et les faire cuire dans une casserole remplie d’eau salée. Egouter puis passer à la moulinette. Dans la casserole (sèche), commencer à cuire la pulpe de pomme de terre afin d’évacuer l’eau restance, ajouter le beurre et le lait, tout en fouettant petit à petit, jusqu’à consistance fine. Une fois hors du feu, zester de la main de bouddha et laisser infuser.

Fraîcheur de Persil plat

Le persil plat, seul, est trop acide/amer pour être apprécié en tant qu’élément principal. Aussi, j’ai contrebalancé ça par une préparation à base de roux blanc, pour donner de l’ampleur et rééquilibrer les saveurs. Blanchir les feuilles de persil (qui seront équeutés), réserver au frais. Dans un poêlon, préparer un roux blanc avec 5grammes de beurre et de farine, puis diluer avec 5cl de bouillon, 15 de lait et le persil plat. Mixer et réserver.

Carottes

Détailler en batonnets, cuire 10minutes à eau salée (il doivent garder le croquant mais être légèrement fondants) puis garder au chaud.

Pageoline

La pageoline est un poisson marin à chair blanche, que le poissonnier où je me rends souvent propose. Il n’est pas le plus intéressant des poissons mais sa petite taille et sa chair ferme en font un bon compagnon pour un accompagnement gouteux. Écailler, lever les filets, les nourrir dans un bain de lait arômatisé au poivre (ici un poivre sauvage du Vietnam, aux arômes citron/gingembre). Cuire 20minutes à 75°c.

Finition

Dans un assiette creuse, verser la fraîcheur de persil plat, faire un socle avec les bâtonnets de carottes. Déposer 1 filet de poisson, verser une bonne cuiller de mousseline arômatisé, puis remettre un 2^ème filet. Finir par mettre quelques cubes de carottes ainsi que du zeste de Bouddha.

Pas de vin ce soir, le WE fût difficile!