Black tiger, couscous et pourpier. 2 variations

Cette double recette m’est venue à l’esprit suite à un article de l’excellent blog A boire et à manger  qui parlait de fruits de mers congelés, et surtout grâce aux paroles sans doutes excessives mais Ô combien enthousiastes d’un bon ami, que nous nommerons Le Docteur.

Certainement légèrement traumatisé par d’anciennes expériences, j’ai développé au fil du temps une véritable aversion pour tous les produits surgelés, ne jurant que par le frais. Mais ces quelques conseils et discussions m’avaient donc enjoint à au moins « essayer », pour voir ce que ça donne, niveau goût, texture et couleur.

Si je me tiens à la pure analyse du résultat du produit surgelé, je ne peux que me montrer satisfait du rendu, la crevette claquant bien sous la dent, le goût étant bien présent et la cuisson ne rendant pas trop d’eau. Je reste par contre très peu enthousiaste à cuisiner des poissons type turbot ou des viandes rouges ayant subi ce traitement. Ce sera peut-être l’objet d’un test futur…

Les deux variations viennent tout simplement du fait que j’ai préparé le repas un jour pour madame, et un autre pour un tête à tête avec ma fille…

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Black Tiger, Mérou et couscous, petit ananas poelé

Cette première recette est très sucré-salé, avec le pourpier qui prend le rôle de contrebalancier nécessaire pour ne pas tomber dans le repas « dessert ». J’ai bien aimé le jeu sur les textures, qui combine le craquant juteux du Kumquat, le fondant du poisson, granuleux du couscous et claquant de la black tiger. Les saveurs restent assez douces, sans réel piquant mais avec la verdeur du pourpier.

Ingrédients

4 Black tigers (calibre 6/8)
1 mérou
Bouillon de légume
70gr de couscous
60gr de kumquats
50gr de pourpier
1 carotte
2braches de céleri
50gr de sucre
jus d’orange
mandarine napoléon
poivre maniguette
beurre salé
vinaigre de riz
huile d’olive bien fruitée

Recette

Kumquat

Préparer un sirop avec 50gr de sucre, 25cl d’eau et 25cl de jus d’orange et 3cl de mandarine Napoléon. Une fois le sirop pris, réduire à feu doux et rajouter les kumquats, bien lavés. Laisser cuire toujours à feu doux en ajoutant un peu de poivre maniguette. (Cette partie de recette est valable pour les 2 parties)

Ananas

Peler l’ananas en le coupant en 4 parties à partie du cul du fruit. Dans une poele verser un mélange beurre, jus d’orange et bouillon, colorer l’ ananas. Une fois cuit, avant de servir, saler très légèrement.

Mérou

Lever les filets du poisson, faire mariner dans un mélange vin blanc/bouillon/poivre maniguette pendant 20minutes puis cuire 10minutes à 80°c au four.

Couscous

Blanchir une carotte, deux branches de céleri vert. Tailler en mirepoix ainsi qu’une échalotte, puis cuire doucement le tout avec un peu de beurre salé.  Verser 70gr de bouillon chaud sur le couscous et mélanger hors du feu jusqu’à complète absorption. Mélanger le couscous et les légumes. (cette partie est valable pour les 2 recettes)

Fraîcheur de pourpier

Hacher une échalote crue, 50gr de pourpier, 2cl de vinaigre de riz et 5cl d’huile d’olive très fruitée. Rectifier en sel et poivre maniguette puis passer au mixeur.

Crevettes Black-tiger

Laisser décongeler les crevettes durant une dizaine d’heures hors du frigo. Préparer une poele avec le jus d’un citron, du beurre salé, un fond de bouillon. Saisir les crevettes à haute température. Frotter au citron une fois le tout cuit.

 

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Black tiger et couscous épicé

 

Pour cette variation, les majeurs changements sont la disparition du poisson, qui s’il est intéressant au niveau texture, est peut-être redondant niveau goût. J’ai enlevé également l’ananas afin de perdre le sucré, et ai rajouté l’épicé, avec du tandoori dans le bouillon. Niveau recette donc, cette version nécessite moins de travail. Il faut :

Ajouter du tandoori sur le bouillon

Verser un peu de bouillon sur le couscous au moment de servir

Ajouter du citron vert sur les crevettes

Conclusion

 

Cette variation a été une expérience intéressante, et montre qu’avec une même idée de base, prise sur 2 options différentes sans être antagonistes, nous pouvons arriver à des résultats gustativement très intéressant. Je continuerai à travailler cette recette sous différents aspects, car je sens un très grand potentiel pour arriver à une finesse et un jeu de texture bien plus abouti que ces 2 essais. Je ne manquerai d’ailleurs pas de revenir sur cette recette régulièrement.