Durant notre dernier séjour jurassien, nous avons Valy et moi acheté de la truite fumée d’une pisciculture jurassienne : la pisciculture des Grottes. Ceux qui n’ont jamais goûté de la truite fumée d’un élevage montagnard ou à fort dénivelé avec une eau claire et une fumaison au bois de hêtre en douceur ne peuvent pas comprendre la finesse, l’onctuosité de la chair et le goût très subtil et ample du poisson.
Pour aller avec le poisson fumé, je voyais directement un oeuf poché, qui donnerait de la rondeur et de l’onctuosité grâce au jaune d’oeuf. Ensuite, un peu de croquant de cancoillotte et des jeunes pousses donnaient encore plus l’impression de « nature » de ce plat.
Les Ingrédients
100grammes de truite fumée
2 oeufs bien frais
jeunes pousses (cresson, betterave, salade)
pommes de terre « Cornes de gatte »
échalote
champignon brun de Paris
60grammes de cancoillotte
gueuze
vinaigre de kriek
moutarde
vinaigre d’alcool
Poivre noir noble de Madagascar
Huile de Colza
La Recette
Pommes de terre, champignons
Cuire les Cornes de Gatte 20minutes dans l’eau bouillante salée. Ensuite les poeler au beurre salé pour les colorer, réserver. Dans un petit poelon, mouiller à hauteur de gueuze et 5gr de beurre salé les champignons et chauffer à flamme vive. Réserver
Tuile de cancoillotte
Émincer finement une gousse d’ail, faire suer dans un poelon et rajouter 60grammes de cancoillotte pour la détendre. Étendre finement sur un stilplat et faire cuire à 120°c durant 40minutes.
Crudité, sauce vinaigrette
Nettoyer les jeunes pousses de cresson, betterave et salade. Mélanger 5cl de gueuze, 5cl d’huile de Colza, 3cl de vinaigre de kriek, 1 échalote ciselée, 3grammes de moutarde forte une pointe de sel et de poivre noir noble de Madagascar. Attendrir les jeunes pousses avec 2/3 de la vinaigrette, réserver le reste.
Oeuf poché, dressage
Commencer à dresser l’assiette en disposant les pommes de terre, la salade, les champignons et la truite fumée. Pocher l’oeuf dans de l’eau bien vinaigrée non salée durant 2 à 3 minutes, la disposer dans l’assiette et disposer quelques croquants de cancoillotte. Finir par un tour de moulin de poivre noble de Madagascar.
L’accord Bière
Pour les touches acide-amer, ce n’est pas pour rien que je parlais de gueuze, et pas n’importe laquelle. Le must est de trouver une gueuze complexe, qui allie l’aigre et une rondeur non négligeable, avec toujours cette subsistance aromatique exceptionnelle. la truite fumée répond merveilleusement à cette noble boisson en faisant littéralement saliver les papilles.
Merveilleux accord!
Le verre et l'assiette 
Une assiette gourmande et chic, dressée à la perfection!
Biz