Cela faisait un long moment que je n’avais plus bu de Gueuze, et qu’y a-t-il comme meilleur moment qu’un bon repas pour déguster ces bières de caractère. Aussi, pour rester de saison, j’ai sorti le coquelet, les chicons et quelques cerises de mon congélateur…
La Bière
Issue de la saison brassicole 2007-2008, cette Gueuze a donc 5ans de bouteille derrière elle. En la versant dans le verre, nous pouvons remarquer directement une mousse moyenne, fournie mais pas compacte, bien blanche. La couleur de la bière elle-même est finement ambrée, trouble à souhait avec des reflets encore légèrement or. Au nez, un mélange de foin, d’agrumes et d’épices est très agréable, presque doux. Par contre, une fois en bouche, cette gueuze a la race, la force que l’on est en droit d’attendre d’elle, une acidité assez tranchante, de l’aigreur mais bien plus apprivoisée que durant sa jeunesse, mais toujours avec cet amer noble et salivant. Belle longueur en plus!
Le Plat
Il s’agit d’un Suprême de Coquelet, légumes d’hiver et variation autour de la cerise. Un plat basé sur les saveurs légèrement amères, avec le chicon, la compotée de cerise à la kriek et les poireaux, le tout équilibré par l’extrême douceur du potiron et du suprême.
Ingrédients
2 suprêmes de coquelet
4 chicons pleine terre
1 poireau
+-40cl de bouillon de volaille
100gr de cerises
350gr de courge (Bleue de Hongrie)
3cl de vinaigre de Kriek
1 bouteille de Oude Kriek
Poivre Neelamundi
jj
Recette
Chicon
Retirer le cône à la base des chicons, c’est lui qui donne l’amertume une fois cuit. Dans une casserole à feu doux et 30cl de bouillon de poule et un peu de poivre (Neelamundi), laisser braiser pendant une heure.
Coquelet et poireaux
Les 2 opérations sont liées car une partie du poireau sera cuite avec la volaille. Détailler le poireau en 2 parties, l’une en mirepoix et l’autre en bâtonnets. Prendre la partie en bâtonnets recouvrir les suprêmes avec et mettre au four à 80°c pendant 40minutes départ à froid. Mouiller la mirepoix à hauteur avec du bouillon et laisser cuire jusqu’à évaporation.
Potiron
Il me restait un peu de Bleue de Hongrie, j’en ai profité pour la tailler en frites de 1cm sur 0.5cm. Dans une poêle contenant un fond d’eau salée et du vinaigre, faire revenir les « frites » durant 10minutes à feu moyen. Rajouter 15cl de vin blanc et à feu vif colorer les courges.
Cerises et sauce
Dégeler les cerises sur feu doux, en garder 2 entières pour la décoration, dénoyauter le reste. Dans un poelon, verser 15cl de kriek, 3cl de vinaigre de kriek et les cerises. Laisser réduire de 2/3 le jus, puis séparer les cerises compotées de ce reste de jus, les réserver. Avec le fond de jus, rajouter 10cl de kriek et 1gr de gomme de xanthane. Faire mousser avec un fouet.
Il ne reste alors plus qu’à dresser l’assiette et servir.
Le verre et l'assiette 