Choucroute, mousseline épicée et joue de lotte

Chaque 1er janvier, jour de la traditionnelle choucroute dan la région liégeoise, je me dis que ce que je préfère (outre la bière qui l’accompagne évidemment!) est le chou en lui-même, dont l’acidité garde les papilles en éveil. Je pensais depuis des semaines à élaborer une recette reprenant le chou et la pomme de terre, mais retravaillée différemment. Il aura suffi d’acheter du curcuma frais la semaine passée pour me tourner définitivement vers un accord chou – purés épicée – poisson.

Ingrédients

200grammes de joue de lotte
400gr de pommes de terre « plates de Florenville »
20gr de curcuma
30gr de gingembre
3 carottes
1 branche de céleri
Poivre blanc fumé de Penja
Poivre de Telicherry
200gr de palourdes
Choucroute précuite
2 tranches fines de lard fumé
100gr de mâche
Persil

Recette

Mousseline de plate de Florenville

Faire revenir 20grammes de curcuma et 20 de gingembre hachés dans un poe

lon avec 15grammes de beurre, 5cl de vin blanc. Une fois le tout bien réduit, ajouter 10cl de crème fraîche et rectifier en sel, réserver. Poeler les 200grammes de palourdes dans un fond de vin et une échalotte. Réserver les palourdes et mélanger le jus de cuisson avec la préparation.

Cuire 400grammes de plates de Florenville dans de l’eau bouillante salée. Enlever ensuite la peau, passer au passe-légume et verser dans une casserole. Faire d’abord cuire à sec quelques minutes, verser les épices en crème, 5cl de vinaigre de vin blanc et 40 grammes de beurre, cuire en ajoutant du lait au fur et à mesure, tout en fouettant la purée. Elle doit avoir une texture crémeuse, avec une très légère texture due au gingembre. Rectifier en sel si nécessaire.

Choucroute

Prendre du chou précuit. Le laver à l’eau afin de réduire l’acidité. Ajouter 3 baies de genévrier et 2grammes de poivre blanc de penja fumé. Mouiller à hauteur de vin blanc et cuire à feu foux durant 30 minutes.

Garnitures

Il faut du lard coupé au plus fin, dont on coupe le plus finement possible la couenne afin d’éviter d’avoir difficile de le mâcher. Secher au four durant 1heure à 120°c et 5minutes à 150°c. Réserver.

Filmer une assiette avec du film alimentaire. Huiler ce film et déposer les brins de persil. Refilmer le tout et passer 3 minutes au micro-ondes.

Cuire des carottes à l’eau, mixer avec du poivre blanc de penja fumé et une échalotte, ajouter un peu de vinaigre. Recuire quelques minutes à feu doux et monter à l’huile de Tournesol. Cette partie est à retravailler afin d’avoir un rendu vraiment convainquant.

Joues de Lotte

Préparer un bouillon minute avec 2 carottes, du céleri vert, du wazabi et un rhizome de gingembre. Une fois le bouillon parumé (1heure), y verser directement les joues de lotte, bien nettoyées. Cuire 10 minutes au bouillon frémissant et retirer les joues. Rectifier en sel.

Service

La base est la purée, elle détermine tout le plat. Le but est l’association des saveurs épicées (purée), acide (chou) et doux (garnitures). Il faut donc veiller à enjoindre les personnes à manger les associations. Dans le cas présent, de la mâche fraîche, juste saisie au vinaigre, vient compléter l’assiette.

Le vin

Accompagner le chou est mission très compliquée pour un vin. J’aurais pu aller vers un riesling arômatique, mais j’ai préféré aller vers ce Blanc Bec 2010, du domaine Rivaton. Il faut dire que ce vin, assemblanche de Maccabeau,  Carignan blanc et Grenache Gris, est un pur représentant de la mouvance des vins nature, avec les qualités de ces défauts. L’arômatique est de fait assez typée de ce type de vins : floral, épicé, pommes vertes. Sympathique mais pas renversant pour lui même, mais l’accord fonctionne plutôt bien!