Pigeonneau laqué à la Faro, jus corsé et artichaut violet

Après une recette à la Kriek, une à la Gueuze, j’avais envie de jouer avec de la Faro, qui est en quelques sortes la cousine plus sucrée de la gueuze. Ayant l’idée de laquage, j’ai cherché une viande avec beaucoup de goût, qui donnerait la réplique à cet artifice au goût sucre candi.

Niveau légumes, j’avais trouvé de superbes artichauts violets, qui je pense se marient bien avec la force douce du plat.

L’accord Bière

Un bon vieux coup de gueule concernant l’accord. Dans mes souvenirs, cette Faro était juste magnifique d’harmonie, l’aigre étant masqué par ce gouteux sucre candi. D’ailleurs la Faro est normalement une très bonne compagne de plats légèrement sucré salé. Ici, à la première bouchée, j’ai senti un manque d’ampleur certain, déstabilisant, comme si le sucre ne jouait pas un rôle apaisant mais provoquait une extinction de saveur, rendant la bière sans relief. Une raison? Oui, simple : Acésulfame K.

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Dans une bière historiquement sucrée, aller mettre un tel édulcorant est juste un non sens total. Je suis très déçu de la part d’une petite brasserie, qui continue par ailleurs à fournir d’excellents produits, ne nous y trompons pas.

Les Ingrédients

1 pigeonneau
4 artichauts violets
1 faro
vinaigre de gueuze
beurre
bouillon de volaille
1 brocoli
2 oignons Roskoff
1 potimarron
Poivre de Tasmanie
Beurre

La Recette

Jus corsé

Désosser les suprêmes de pigeonneau, les réserver. Prélever les cuisses et manchonner, réserver (cuire 20 minutes au four une fois manchonné) . Colorer le reste, puis couvrir à hauteur de bouillon de volaille (+-35cl) assez concentré. Cuire 30 minutes à 150°c, retirer le pigeonneau. Filtrer le jus et faire réduire aux 2/3. rajouter 10cl de faro, 2cl de vinaigre de gueuze, 10gr de beurre. Préveler 5cl pour la laque et refaire réduire le reste jusqu’à consistance presque sirupeuse.

Laque de Faro

Verser dans un caquelon 15cl de Faro, 5cl de jus filtré et 150grammes de sucre candi. Réduire à presque caramel afin que ce soit nappant (la température doit monter à minimum 140°c). réserver.

Légumes

Tourner les artichauts et garder quelques jeunes feuilles, réserver dans l’eau froide citronnée. Faire cuire dans un poelon 15minutes à feu vif avec un fond de bouillon de volaille. Cuire l’oignon salé et poivré à 150°c au four durant 45minutes. Blanchir le brocoli, le couper en morceaux moyens et le réserver avant de le sauter en dernière minutes.

Purée de Potimarron

Couper le 1/4 de potimarron en cubes de 2*2 cm. Cuire dans de l’eau agrémentée de bouillon 20minutes. Mixer avec 30gr de beurre et corriger avec du lait préalablement salé et infusé au poivre de Tasmanie (infusion à chaud : lait à 60°c. Préparer 1 litre) afin d’avoir une texture la plus douce possible, tout en étant liée.

Cuisson du suprême

Pocher les suprêmes dans le lait infusé (reste du litre) qui doit être juste frémissant, durant 15minutes. Éponger délicatement puis napper de laque très chaude. Laisser durcir légèrement.