Skreï, premier essai de siphon

Cadeau de Valy, le siphon ne demandait qu’à être essayé, chose faite ce soir avec ce skreï à la mousse légèrement mentholée, légumes croquants. Ce à quoi je voulais arriver était de garder beaucoup de fraîcheur et de légèreté.

Le Vin

Accord un peu compliqué vu le radicchio, les légumes crus, les champignons et le vinaigre. Aussi, je me suis tourné vers la sécurité, à savoir un Rully blanc 2010 du domaine Milan (Chassey-le-Camp).  Un domaine dont les vins sont très expressif dès leur jeunesse, mais en n’allant jamais vers les rondeurs faciles. Toujours une trame précise, un fruité précis et beaucoup de longueur. Un vin d’un rapport qualité-prix rare en Bourgogne!

Les ingrédients

200grammes de Skreï
150gr de Radicchio
4 radis
2 carottes jeunes
crème
beurre
4 Pommes de terre fermes
Poivre Voastiperifey
Lait entier
Citron cédrat
sel wasabi
menthe
basilic
1 concombre
champignons enoki

La Recette

Pommes de Terre

C’est une pomme de terre, ferme, que je ne connaissais pas, qui est vendue pour sa fraîcheur (une saveur mentholée selon les vendeurs).  Elles sont traitées assez simplement : cuire à l’eau, en robe, durant 18minutes. Laisser refroidir dans un plat, déshabiller, tailler, réserver. Au dernier moment, colorer dans une poêle légèrement beurrée et salée.

Skreï

Au tout début de la préparation, faire mariner dans du lait, poivre Voastiperifery, sel et un citron cédrat. A 30minutes du service, cuire très doucement au four, à 70°c.

Mousse mentholée

Faire chauffer 300ml le lait jusqu’à presqu’ébullition. Ajouter 5 grammes de Voastiperifery, 3grammes de sel de wasabi,  et un mélange tant pour tant de menthe verte, basilic. Laisser infuser15minutes hors du feu, mixer, passer au chinois et ajouter 1gr de lécithine de soja. Repasser au chinois et remplir le siphon, laisser reposer au frigo.

Légumes

Nettoyer les radis, passer au pinceau avec un mélange huile d’olive fruitée, vinaigre balsamique et sel. Couper 150grammes de Radicchio en fins carrés, ajouter 3cl d’huile d’olives taggiesche, 3cl de vinaigre balsamique et 2gr de flocons de sel et réserver. Blanchir les carottes puis les couper plus finement. Dans une poêle, jeter une échalote coupée finement et colorer les champignons enoki  et les carottes dedans.  Mandoliner le concombre, et le faire mariner dans un mélange vin blanc, vinaigre de vin blanc et sel.

Dressage

Sur cette recette, où il y a du chaud et du froid, il est assez important d’avoir une assiette chauffée. La pomme de terre et le poisson structurent le plat et vous terminer par la mousse est les oeufs de poisson volant au wasabi, afin de donner le peps.