Parce que j’ai été ébloui de cette cuisson au Nzet, parce que j’adore le maquereau et que j’ai racheté un nouveau chalumeau, j’ai voulu faire un plat reprenant la technique. Bon, il y a du travail tout au long du processus afin d’arriver à cette concentration de goût et texture incroyable, mais je m’y attèle. Je n’ai pas repris le thème du plat cependant, juste la technique. J’ai voulu jouer sur des textures principalement, et la dualité entre les saveurs marines et très terriennes.
Les Ingrédients
1 maquereau
1 celeri-rave
2 oeufs
100gr de riso venere
150gr de passe-pierre
basilic
menthe verte
250gr de praires
ciboulette
persil tubéreux
La Recette
Fraîcheur chlorophyllée
Prendre de la menthe et du basilic, à proportion de 2/3 1/3 (100gr en tout). Blanchir, réserver. prendre 5cl de jus de cuisson des praires bien filtré , 5cl de crème épaisse, une pointe de sel et du poivre de Tellicherry . Mixer le tout et laisser les saveurs diffuser. Filtrer avec grande précaution et passer au siphon. J’ai fait le choix d’ajouter un stabilisant, qui a trop épaissi la mousse.
Praires et Maquereau
Le but est de tronçonner le maquereau et le désarêter avec précaution.
Cuire les praires à la poêle dans un fond de vin blanc/citron/échalotte, garder le jus et les coquillages séparés. Il existe des manières méthodiques pour le faire mais j’ai tronçonner le poisson en premier et suis passé délicatement avec le couteau pour retirer l’arête centrale. Les ventrales sont retirées à la pince. Dans un bain de lait salé/poivré, monter le poisson en température, 1heure à 65°c. Au dernier moment, lècher avec la flamme, en faisant buller très légèrement la peau. Le poisson va raidir. Resaler au gros sel par après.
Légumes et oeuf
Mandoliner le céleri-rave (un petit, pas trop gorgé en eau, est plus qu’enviable) assez finement, puis faire chipser au four à 150°c, en étant très attentif car le moment entre lequel il colore et noircit est très court. Blanchir la ciboulette, réserver. « Brûler » l’oignon en rondelles à la casserole , à la chaleur très forte. Séparer les blancs des jaunes, et cuire ceux ci à 64°c dans un milieu humide, pendant 30minutes. Mandoliner le persil tubéreux et le faire mariner dans un mélange vin blanc/vinaigre de vin blanc.
Riso Venere
Blanchir les passe pierre, les couper assez finement, réserver. Cuire 100grammes de riso venere dans 400ml de bouillon de légumes. Après 20minutes de cuisson, égoutter le riz, puis le poeler en mélangeant avec le passe-pierre et une échalote ciselée.
L’accord vin
Fatigués de la veille, nous n’avons pas bu de vin. Néanmoins, je vois 3 éléments clés décidant de l’accord : le gras de l’oeuf, le goût légèrement fumé du maquereau et enfin la salinité du passe-pierre. J’y vois un Chablis, style La Forest de chez Dauvissat, sur un millésime comme 2005. Attention de ne pas prendre Chablis pour argent comptant, car 90% de la production au bas mot sera trop étriquée pour le plat : toujours privilégier un vin ayant du gras, une présence saline avérée et pas trop d’alcool.
Le verre et l'assiette 