Il est une divine souffrance que j’aime m’infliger, c’est celle de laisser un fond de truffe lors de la préparation d’un repas. Évidemment, le gourmand que je suis ne rêve que d’un petit dessert toasté à la truffe et huile mais au lieu de cela, je dépose le divin tubercule au fond d’un pot et y adjoint 3-4oeufs, pour que ceux-ci prennent ce goût si puissant et subtil à la fois.
J’ai eu quelques jours pour réfléchir à une recette en rapport avec cet oeuf, et après avoir penché vers un bouillon aux cêpes et oeuf poché, j’ai plutôt opté pour un oeuf 64, potimarron et quelques tomates du jardin, la saison de la tomate mohatoise étant toujours au firmament en ce moment.
Les Ingrédients
2 oeufs
1 potimarron (+-700gr)
1 oignon jaune
ail
tomates diverses
3 tomates taxi jaune
Petits pois gourmands
Pain
Fond de veau
300ml de lait
200ml de jus de carottes
Crème 30%
Piment de Jamaïque
100ml de Vin blanc
vinaigre de vin blanc
3gr de farine
beurre
huile d’olive
La Recette
Purée de potimarron, potimarron
Préserver 1/4 du potimarron pour la cuisson au four. Détailler les 3/4 restants (500gr) en cubes, et faire revenir le tout dans une poêle au beurre salé, avec un oignon jaune détaillé en mirepoix. Rajouter 100ml de fond de veau, 200ml de jus de carottes et 1 gousse d’ail hachée ; cuire à feu très doux : le potimarron ne doit pas surcolorer. Vers la fin de la cuisson, rajouter 5cl de crème et 10grammes de beurre. Passer au mixeur et rectifier en sel et poivre.
Couper le 1/4 de potimarron restant en fines lamelles, les faire pocher (dans un plat) dans un bain de lait entier au piment de Jamaïque salé, et cuire 60minutes à 110°c.
Oignon et pain
Couper l’oignon en fines tranches, les faire revenir dans une poêle huilée/salée afin de colorer. une fois la coloration prise, faire sécher au four durant une heure à 90°c. Couper de fines tranches de pain complet, pimenter légèrement, badigeonner avec un tant pour tant de fond de veau et d’huile d’olive, colorer à la poele jusqu’à ce que la mie croustille, puis détailler en cercles.
Tomates
Bien nettoyer les diverses tomates (Ici Red Zebra, Tangella, taxi jaune, Abruzny), choisir les plus imposantes pour la cuisson, les plus fermes pour être traitées crues. Pour la cuisson, mettre les tomates dans un poelon avec de l’huile d’olive salée et légèrement pimentée, et placer au four avec les lamelles de potimarron. Détailler les crues en diverses lamelles et quartiers, afin de mélanger les textures. Faire légèrement mariner avec un vinaigre de vin blanc.
Prendre 3 taxis jaune à part, les faire revenir légèrement à sec dans un poelon, puis rajouter 3cl d’huile, 3cl de vinaigre de vin blanc et 10cl de vin blanc style chardonnay. Laisser réduire de moitié, et enfin ajouter 3gr de farine et mélanger énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une sauce assez épaisse.
Oeuf 64°c
Une fois que l’on a le matériel, la préparation de l’oeuf 64 est d’une simplicité confondante : faire chauffer le roner à 64°c et cuire l’oeuf durant une période de 30minutes, ce qui est fort court pour la cuisson 64, mais qui donne une texture pile cuite, se rapprochant de l’oeuf poché avec un blanc encore plus crémeux.
Finitions et dressage
Peu avant le service, faire blanchir puis sauter des pois gourmands, bien veiller à chauffer les assiettes. Servir en premier la purée de potimarron, en quenelle, avec ensuite les lamelles, qui structurent graphiquement l’assiette, continuer avec l’oeuf 64. Ajouter ensuite les différents éléments.
L’accord vin
Le vin ce soir est un Rebus, Ruche Di Castagnole Monferrato de Vinchio & Vaglio Serra. Cette appelation piémontaise, autour d’Asti, est assez méconnue (je ne la connaissais d’ailleurs pas personnellement) mais une fois cette belle bouteille offerte je me suis un peu renseigné et ce cépage m’a interpellé. De fait, le Ruchè proviendrait de Bourgogne avant de s’implanter dans cette région, où il est cultivé de manière anecdotique.
Le vin est rubis légèrement foncé, sans aspérité. Au nez, il y a une petite impression de rusticité premièrement, puis le fruité prend le dessus, vers la fraise dirons nous. En bouche, l’attaque est légèrement tannique, puis le vin s’exprime de manière peu imposante, presque « subtile », sur un côté un peu herbacé, floral, toujours structuré sur le tanin. La finale est moyenne.
L’accord avec la tomate et l’oeuf est pas mal je trouve, basé sur l’aromatique qu’il faut aller un peu chercher dans les deux cas, ainsi que sur une acidité d’arrière-plan faussement absente. Un bon accord donc, sans révolutionner la chose non plus.
Le verre et l'assiette 
Hahaaaa…. je venais zyeuter ta solution magique débrouille pour l’oeuf à 64° (qui me réussi une fois sur deux avec poêlon et sonde) et là c’est clair, je bave de jalousie, un roner, rien que ça !!
Sinon ben j’adore. Les ingrédients, la recette, le croustillant du pain, le fondant du potimarron, l’onctuosité de l’oeuf … fan 🙂
Merci 🙂
Bah c’est une solution intermédiaire que j’ai, une sorte de « faux roner » de http://freshmealssolutions.com/ , pour « seulement » 330$. J’ai fait des tests de températures concluants (à peine 0.1/0.2°c d’écart max avec un bon morceau de viande dedans).
Une bien belle assiette, avec de la truffe de bourgogne, même si ce n’est pas ma préférée,
merci. La truffe de Bourgogne est évidemment moins prégnante et puissante que la Melanosporum (mais moins chère aussi 🙂 ) mais elle a l’avantage d’être plus tôt dans la saison. Je préfère également « la » truffe noire, je ne peux pas parler de la blanche d’Alba, n’ayant pas encore eu l’occasion de la gouter. Tant que j’y suis dans les comparaisons, je préfère néanmoins celle de Bourgogne à l’estivale piémontaise, que je trouve moins parfumée.