Maquereau
Cresson
Risotto Carnaroli
Echalotte
1 grenade
Citron
Jeunes poulpes
Bouillon de poisson (*)
Crème 30%
Vin blanc
Beurre salé
1 oignon
Poivre du Congo
1. Préparation des poisson/fruits de mer
Nettoyer le poisson, lever les 2 filets et les couper en tronçons (+-5cm). Les faire mariner 30minutes dans un peu de vin blanc, légèrement citronné et poivré. Enlever la première peau des poulpes.
2. Préparation crème de cresson
Nettoyer généreusement la botte de cresson. Couper au mieux les tiges afin de garder un maximum de feuilles. Dans une eau bouillante additionnée de carbonate de calcium, faire rapidement blanchir les feuilles de cresson puis réserver dans une eau glacée. Dans un caquelon faire chauffer un fond de bouillon de poisson, 10cl de crème, une pointe d’ail et d’échalotte et le cresson. Chauffer légèrement, mixer, passer au chinois et réserver.
Egrainer la grenade et faire mariner dans le jus d’un citron
3. Risotto
Préparer 140gr de riz Carnaroli (il a l’avantage de mieux tenir à la cuisson que l’Arborio plus connu), émincer finement l’échalotte et l’oignon, et faire blondir le tout en beurrant généreusement une poêle haute. Couvrir de bouillon et cuire comme un risotto durant 18-20minutes.
4. Cuisson poisson et mise en place
La cuisson du poisson se fait selon la taille du maquereau, plus le filet est fin plus la cuisson sera courte. Dans une poele , faire fondre un peu de beurre, du vin blanc et une cuiller de vinaigre (une fine couche doit recouvrir la poele) à feu très chaud. J’ai choisi de cuire les filet côté chair plutôt que côté peau. Mettre également les poulpes , colorer puis couper le feu.
Une fois le risotto cuit, le verser dans un une assiette creuse, recouvrir de crème de cresson, mettre le maquereau, un poulpe, quelques graines de grenade, et saler/poivrer.
5. L’accord mets/vins
Il y a diverses possibilités pour accorder avantageusement ce plat. Le côté marin/iodé peut bien aller avec des cépages donnant des vins en tension, avec une amertume venant de l’alcool. Cependant, j’ai préféré me tourner vers un vin de montagne, à savoir une Petite Arvine 2008 du Domaine des Crêtes, dans le Val d’Aoste. Il s’agit d’une Arvine ayant fait sa malo (plus rond donc), sans molesse car le vin a été coupé mûr mais pas surmûr, avec une arômatique allant de l’agrume à quelques touches plus exotiques. Le vin finit sur des notes salines et pierreuses, tout simplement magnifique.
Le verre et l'assiette 
Top, ça !