Le Bar en lignes de racines

Le Bar est un poisson que j’aime manger au restaurant mais que, bizarrement, je ne cuisine que fort peu. Il aura fallu un étal peu garni chez mon poissonnier dominical pour choisir ce poisson, un peu par défaut je l’avoue. Bien sûr, la chair blanche et gouteuse me plaît, mais je trouve rarement l’inspiration à sa vue. Hier heureusement, durant une séance de jardinage l’après-midi, quelques légumes racine restants dans le jardin ont provoqué le tilt, affiné en plus par mon attrait des jeux de mots pourris : j’allais travailler le bar avec une série de légumes, majoritairement racine, qui seraient disposés en lignes, avec quelques textures et cuissons différentes.

L’écueil de cette recette est dans la juste utilisation des matières grasses, car si beaucoup d’éléments sont huilés, il faut qu’ils le soient avec beaucoup de délicatesse pour juste apporter la touche agréable sans alourdir le tout. L’autre difficulté est de faire juxtaposer des goûts différents et de leur donner une unité… Je suis parfaitement conscient que l’on est loin de l’économie d’ingrédient, mais c’est voulu pour une fois! Enfin… la vérité est dans l’assiette et j’espère que mes 3 co-mangeurs du soir ont bien apprécié.

Pour être franc, cette recette a été également pensée, même s’il y a eu modifications, dans le but de participer au concours d’une chaîne de produits fins dont l’antenne liégeoise est tenue par Philou, blogueur régional assez reconnu…  : l’enseigne Vom Fass Liège.

Les Ingrédients

1 bar de + de 500grammes
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 carotte coeur de colmar
1 betterave chioggia
1 radis noir
1 bette
1 grenade
50grammes de raifort racine
Huile d’olive fruité mûr
huile de noisette
poivre tilda
crème épaisse
agar agar
bouillon de poisson
Vinaigre de vin blanc
Vin blanc
Vinaigre de riz

La Recette

La Bette

Blanchir les bettes entières puis les refroidir rapidement. Sortir la plus belle bette, la couper en 2, et retailler un peu la carde pour la rendre agréable à la mâche, enduire très légèrement d’huile de noisette. Pour le reste, séparer les cardes, les recouper en tronçons de 5mm de large, les huiler légèrement à l’huile d’olive, saler, et passer au four 45minutes à 160°c. Rouler les feuilles des bettes assez « serré et les plonger dans un bain de 3cl de vinaigre de vin blanc, 3cl d’huile de colza non raffinée et un peu de sel. Les retirer puis les réserver jusqu’au service.

Le Bar

Écailler le bar, lever les filets en gardant la tête et les arêtes pour un bouillon. Dans chaque filet, prélever un tronçon sur la longueur, sur la partie dos (réserver la partie ventrale pour une autre recette). Placer ces tronçons dans un sachet sous vide, avec une pincée de sel, du poivre tilda et un trait d’huile d’olive fruité mûr. Réserver jusque 15 minutes avant service , puis cuire à 52°c.

La Grenade

La grenade fait partie intégrante de ce plat, et donne un peu de fruité tant par la sauce que par la gelée. D’abord, prélever le jus d’une grenade. Pour la gelée, porter à ébullition 200ml de bouillon de poisson, 1gramme de sel, et 20ml de vinaigre de vin blanc. Une fois à ébullition, ajouter 1 gramme d’agar-agar et 100ml de jus de grenade ; faire prendre au frais. Ciseler 50 grammes de racine de raifort, faire revenir très doucement dans 15 grammes de beurre et 5 cl de vin blanc puis laisser infuser. 10 minutes avant le service, chinoiser, ajouter 5cl de crème et le reste de jus de grenades puis chauffer doucement jusqu’au service.

Les Racines

• Passer très légèrement une carotte violette, le persil racine et une carotte jaune avec de l’huile d’olive. Placer au four en même temps que le bettes et laisser cuire 45minutes.  Retirer du four et couper des bâtonnets de 5mm de coté.
• Couper des bâtonnets de 5mm de coté de carottes de Colmar, les cuire quelques minutes dans le bouillon de poisson puis réserver.
• Couper des bâtonnets de 5mm de radis noir, les « cuire » dans le jus d’un citron et 3cl de vinaigre de riz.
• Couper la betterave Chioggia en bâtonnets et les saisir rapidement à l’huile d’olive chaude.

Finition et Dressage

Préchauffer les assiettes. Pendant ce temps, créer le tapis de lignes en alternant de la carotte jaune violette et de Colmar, du radis, de la gelée, de la betterave et de la bette (feuilles et racines). Recouper la longueur pour avoir quelque chose de net (5-7cm). Disposer sur chaque assiette entre 10 et 15cm de tapis, disposer le poisson puis la bette. Ajouter un brin de fane de fenouil pourpre et la sauce.

L’Accord Vin

Coup de poker assez réussi pour l’accord de ce plat, un peu plus difficile qu’il pourrait y paraître, avec un excellent Les Fourchades 2009 de La Ferme de la Sansonnière (Mark Angéli).

Ce vin, acheté vendredi chez l’excellent caviste Laurent Mélotte, s’est révélé d’une gourmandise hors norme, alliant richesse et profondeur, sans mollesse, et même avec une salinité sans faille en fin de bouche. Niveau arôme, c’est encore une fois explosif, avec de la poire, des fleurs blanches, un peu d’épices aussi. En bouche, donc avec cette ampleur maitrisée, il y a de nouveau l’explosion aromatique que le nez laissait présager, avec cette emprise épice/fruit qui titille le palais, et qui par le gras répond d’une manière naturelle au bar. Le fenouil, même si on ne le retrouve pas dans le vin, répond à ce coté poiré/épicé et les divers légumes, tous dans leur personnalité, donne également le répondant… Bref, bel accord pour un superbe vin!